Vino

¿Qué son los taninos del vino? Conoce sus propiedades y beneficios.

Si eres amante del buen vino, seguramente apreciarás algunas características como
el amargor, la astringencia y la complejidad en el sabor. Pues bien, debes saber que
estas propiedades son aportadas por los taninos.
Pero… ¿Qué son? Los taninos, básicamente, son compuestos fenólicos que se
encuentran acumulados en frutas y cortezas de árboles o plantas. Por su parte,
su presencia aporta notas aromáticas características, muy sofisticadas; así como la
sensación de paladar amargo y seco, que perdura en la lengua y encías.

Sin tanino no hay buen vino
Aunque en la actualidad los taninos son componentes esenciales del vino comercial o
artesanal, anteriormente se utilizaban para fines muy disímiles: elaborar cuero.
Mediante un proceso denominado tanning (curtido), en inglés, se convertía la piel de
ciertos animales en cuero, utilizando las propiedades de esta sustancia química,
presente en la naturaleza.
Más adelante el término derivó al español como “tanino”, y ahora se reconoce como
parte fundamental de la fermentación de vinos; influyendo positivamente en el sabor
del producto final. Gracias a este polifenólico es posible disfrutar de mejores matices y
aromas más intensos en el paladar.
Pero, además influye en el proceso de envejecimiento, el cual puede ser más prolongado
y eficaz debido a su presencia, tanto en la uva como en la barrica de madera, utilizada
para su almacenamiento. El resultado será un vino con excelente complejidad, cuerpo y
estructura.

Tanino en el vino ¿De dónde proviene?
En la uva, fruta indispensable para la producción de vino, los taninos pueden
encontrarse en tres partes sólidas: el tallo o racimo, la piel y sus pequeñas
semillas. Se estima que al menos 50% de los taninos son aportados por las pepitas o
semillas de la uva, por lo que la correcta maduración de la vid, puede hacer la diferencia.
Sin embargo, también es posible mejorar la calidad del vino proporcionándole una
adecuada crianza en barricas de madera, mucho mejor si se trata de roble. La razón es
que la madera tiene la capacidad de aportar sus propios taninos, además de apreciadas

notas aromáticas que, durante el proceso, armonizarán con los compuestos fenólicos,
incidiendo en el sabor final.

Cata de vino: Cómo percibir los taninos
Para lograr una percepción completa de los taninos en los vinos, es necesario someter la
bebida a las tres fases básicas de la cata, que incluyen el sentido de la vista, sentido del
olfato y, por último, sentido del gusto.
 Fase visual: Los taninos guardan estrecha relación con los antocianos de la uva,
responsables de su color. Por lo tanto, en la gran mayoría de los casos, mientras
más taninos posea el vino, más opaco será su color.
 Fase olfativa: Si bien cada vino podrá manifestar características aromáticas
distintas; incluso algunas más complejas que otras, los taninos juegan un papel
fundamental, siendo capaces potenciar al máximo las notas presentes en la copa.
 Fase gustativa: Esta es una fase decisiva, y tal vez la más exigente. Con
respecto a los taninos del vino, estos aportan a la bebida una sensación
característica de amargor y astringencia; pero también fascinantes matices secos
y ásperos.

En busca del mejor vino, ¿Con o sin taninos?
Evidentemente, todos los vinos tienen, en menor o mayor grado, presencia de taninos en
su composición; pues se ha dicho que su fuente principal es la uva. Sin embargo, el
proceso de fermentación y almacenamiento pueden ser determinantes para el resultado
final.
Si lo que buscas es una buena copa que logre exaltar tus sentidos, lo ideal es que prestes
atención a ciertos detalles que se detectan “a simple olfato”:
 En la uva: La buena calidad es fácil de identificar, pues los taninos de la uva
aportarán aromas afrutados, muy sutiles. Si por el contrario el aroma recuerda al
óxido, tierra o leña verde, estamos frente a un vino de menor calidad.
 En la madera: La vainilla y especies frescas, son algunas de las notas más
comunes que preceden al buen vino y expresan su correcta fermentación. En
contraparte, olores a madera húmeda o aserrín, son evidencia de una crianza
deficiente.

El buen vino va por la casa
Disfrutar de una buena copa de vino, va mucho más allá del simple placer de hacerlo;
pues se ha demostrado que su consumo puede ser muy beneficioso para la salud.
Se conocen de sobra las propiedades digestivas del vino, y estas se relacionan
directamente con la presencia de los taninos, ya que sus propiedades astringentes
aportan sensación de bienestar intestinal.

Además, otro punto a favor del elixir de uvas, es su composición rica en antioxidantes,
conocidos por retrasar los efectos del envejecimiento prematuro.
Por lo tanto, no dejes pasar una buena copa y déjate seducir por la experiencia sensorial
que ofrece el vino, en cualquiera de sus presentaciones ¡Salud!

 

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